グレナッシュ・ケーキ

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焦がしバター入りのバターケーキ、シュガーバッター法。全卵が多く加わるのでバターとの分離を防ぐために薄力粉の一部加えてすり立てます。バターは、最後の段階で、焦がしバターとすることで風味がより増します。試みとして、バターを最初から全量加える方法と、味覚差を確かめてみて下さい。

バター300g、砂糖400g、全卵9個、薄力粉300g、薄力粉250g、ベーキングパウダー20g、バター100g、レモン皮1個

薄力粉はそれぞれの分量に分けて、薄力粉250gとベーキングパウダーをフルイにとおして混ぜます。バター100gを手鍋に入れて直火で煮溶かして、軽く焦がします。これは粗熱を取り、人肌程度に温めておきます。残りのバター300gをやわらかく練りかえして、砂糖を加えて充分にすり立てて、なめらかなクリーム状とします。ここに全卵を少量ずつ加えて、さらにすり立てます。レモン皮のすりおろしを混ぜます。もし、この段階で分離するようであれば、薄力粉300gを全卵と交互に加えてすり立てることで安定させると良いでしょう。全卵と薄力粉を加え終えてたら、先の粉類を加えて丁寧に混ぜ合わせます。最後に焦がしバターを混ぜます。直径18センチの丸型か、パウンド型を用意して、型の内側に紙を敷いておきます。上記のアパレイユを型8分目まで詰めて表面を整えます。温度180℃のオーブンで、50分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、型から外して冷まします。とくに仕上げは必要としません。どうしてもというのであれば上面に粉砂糖を軽くふる程度とします。焦がしバターはブール・ノワゼットBeurre noisettesと呼びます。これはバターを直火で煮溶かしてからヘイゼルナッツ色まで焦がしたものです。