Gâteaux genevois

ガトゥ・ジュヌヴォワ

ガトゥ・ジュヌヴォワ

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アーモンドペースト入りチョコレート・ナッツ・バタースポンジ、別立法。アーモンドとクルミ、オレンジピールを加えたチョコレート味のビスキュイを焼き上げてガナ ッシュを被って仕上げます。大変濃厚な味わいが特長です。

パートダマンド200g、卵黄160g、砂糖100g、バター120g、バニラ/塩少々、卵白240g、砂糖120g、薄力粉200g、コーンスターチ50g、クルミ粉120g、クーヴェルチュール120g、オレンジ皮40g

薄力粉とコーンスターチ、クルミ粉をフルイにとおして混ぜます。卵白は泡立器でほぐして砂糖120gを加えて、よく泡立ててメレンゲ状とします。別にパート・ダマンドをやわらかく練って、卵黄と砂糖を加えて充分にすり混ぜます。ここにバターを加えて、さらにすり立てます。バニラエッセンスと塩を混ぜます。先のメレンゲを加えてスパテラで丁寧に混ぜ合わせます。次に粉類を加えて、さらに刻んだクーヴェルチュールとオレンジピールを混ぜます。直径18センチの丸型かパウンド型を用意して、型の内側にバターをぬり、小麦粉をふります。この型にアパレイユを詰めて、温度180℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、型から外して冷まします。 コアントロ風味ガナッシュを用意して、上面と側面にきれいに被いかけます。側面下部分にチョコレートの刻みをまぶします。上面にクルミを並べて仕上げとします。コアントロ風味のガナッシュは以下配合で用意します。

生クリーム250g、スウィートチョコレート450g、コアントロ適量

チョコレートを細かく刻んで、ここに熱した生クリームを加えて、よく混ぜます。コアントロ適量で香味を整えます。

上述の「ガトゥ・ジュヌヴォワ」は1995年にMORRIS COMPANY, INC.が「焼き菓子403」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ガトゥ・ジュヌヴォワの年間アクセス推移

※ガトゥ・ジュヌヴォワが本サイトに公開された2018年9月22日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月28日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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