Gâteau de noix et marrons

ガトゥ・ドゥ・ノワ・エ・マロン(2)

ガトゥ・ドゥ・ノワ・エ・マロン(2)

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マロンのイーストケーキで、小麦粉を加えていません。マロンピュレとバター、卵を混ぜて、醗酵させてから焼きます。配合変化を考えるには小麦粉をつなぎ目的で加えてみて下さい。それにより味わいも変化します。

マロンピュレ200g、砂糖50g、バタ一20g、全卵2個、ラム少々、クルミ(きざみ)50g、塩少々、イースト10g

温湯(配合外38℃程)にイーストを溶かし混ぜて、15~20分間ほど醗酵させます。別のボウルにマロンピュレと砂糖、バターを加えて、すり立てながら混ぜ合わせます。全体がなめらかなクリーム状となったら全卵を加えて、さらに良く混ぜ合わせます。これはバターケーキのシュガーバッター法と同じです。ラムと塩を加えて香味を整えたら、醗酵させたイースト液を混ぜます。このドゥを冷蔵庫でひと晩休ませます。これは低温醗酵となります。 翌日、ドゥが2倍量ほどに膨らんだら全体を良く練り混ぜて、適量ずつ分割し ます。好みの型を用意して型の内側にバターをうすくぬり広げます。この型にドゥを詰めて、温度180℃のオーブンで、35~40分間を目安に焼きます。オーブンから出 したら、すぐに粉砂糖をふりかけて、再びオーブンに入れて表面をグラッセします。写真では、小さな菊型に紙ケースをしき込んで、ここにドゥを詰めて焼きます。こうすると 焼き上げてからの型だしがスムーズになります。低温醗酵させるのは焼き上げの段取りの関係からです。もし、その日のうちに仕上げる、焼き上げるとすれば、通常どおりに醸酵させます。その場合は1時間ほど酸酵させて、2倍量ほどに膨らんだら全体を捏ねてから型 詰めして、さらに最終醗酵を20分間ほどおこないます。後は同様です。

上述の「ガトゥ・ドゥ・ノワ・エ・マロン(2)」は1995年にMORRIS COMPANY, INC.が「焼き菓子403」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ガトゥ・ドゥ・ノワ・エ・マロン(2)の年間アクセス推移

※ガトゥ・ドゥ・ノワ・エ・マロン(2)が本サイトに公開された2018年10月11日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月16日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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