カシス・バターケーキ
アーモンドクリームにカシスを詰めて共焼きにします。クリームの香料と、中に詰めるフルーツを代えることで、さまざまに応用できます。
バター250g、砂糖200g、全卵 250g （5個）、アーモンド粉 200g、薄力粉75g、カシス香料 40ml
バターに砂糖を加えて充分にすり立てます。全体が白っぽくなってきたら、全卵を少量ずつ加えながら、さらにすり立てます。ここにアーモンド粉と薄力粉を加え混ぜます。カシス香料を加えて香味を整えます。丸口金を付けた絞り袋に詰めます。パン・ド・ジェーヌの型にパート・シュクレ をしき込みます。型の底面を充分にピケしたら、先のアパレイユを型の1/3 ほどまで絞り詰めます。その上に生のカシスをふり散らします。再び、先のアパレイユを縁部分まで絞り詰めます。温度200℃のオーブンで焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、型から外します。このまま充分に冷ましたら、上面にカシス香味のナパージュをぬり広げます。
パート・シュクレ Pâte sucrèe
バター550g、粉砂糖225g、小麦粉625g、コーンスターチ125g、塩4g、全卵 80g、水35ml
小麦粉とコーンスターチをフルイにとおしながら混ぜ、フォンテーヌ状として、中央のくぼみにバターと粉砂糖を入れてすり混ぜます。 全卵と水、塩を加えて、さらにすり混ぜます。 周りの粉類を引き込むようにして混ぜて、全体をまとめます。 手粉をふった台に移して、めん棒でうすく伸します。 パン・ド・ジェーヌの型にしき込みます。
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