Financier

フィナンシェ(1)

フィナンシェ(1)

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バター入り卵白アーモンドスポンジ。泡立てた卵白(メレンゲ)を利用したケーキ類で、主材料は卵白と砂糖、薄力粉やコーンス ターチ。これに味覚上の要素としてアーモンドやヘイゼルナッツなどのナッツ類、油脂としてバター。これらの材料から作れる商品は軽さが特徴です。起泡は卵白の泡立て、粉類はつなぎの役割を果たし、油脂のバターは風味を醸しだします。油脂は起泡を潰します。フィナンシェはもっともよく知られた商品のひとつで、メ レンゲの軽さにアーモンドとバターの風味があり、香りを生かすためには焼いてからすこし時間をおいた方が良いでしょう。

卵白325g、砂糖175g、アーモンド粉325g、シトロン皮少々、薄力粉150g、コーンスターチ25g、砂糖325g、バター150g

手鍋にバターを入れて直火にかけて、または湯せんで煮溶かして、粗熱を取ります。薄力粉とコーンスターチをフルイにとおして混ぜます。卵白を泡立器で軽くほぐして、ボウルを氷水で冷しながら泡立てます。全体が軽く泡立ったら砂糖175gを加えながら、さらに泡立てて、しっかりしたメレンゲ状とします。アーモンド粉とシトロン皮のすりおろしを丁寧に混ぜ合わせます。先の粉類と残りの砂糖を混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。フイナンシェ型を用意して、型の内側に溶かしバターをぬり広げて、配合外のアーモンド刻みをまぶします。この型にアパレイユを詰めて、温度200℃のオーブンで、10~20分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、型から外して冷ましま す。フイナンシェ型にバターをぬり広げて、小麦粉をまぶすと、焼き上がった生地の表面に模様ができます。バターなど油脂をぬったあとグラニュ ー糖を小麦粉と共にまぶしておくようにします。またはアーモンドなどをまぶすのも良い方法です。テフロン加工の型を使えと全ての問題が解決されます。

上述の「フィナンシェ(1)」は1995年にMORRIS COMPANY, INC.が「焼き菓子403」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

フィナンシェ(1)の年間アクセス推移

※フィナンシェ(1)が本サイトに公開された2018年9月22日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月16日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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