バター入り卵白アーモンドスポンジ。泡立てた卵白（メレンゲ）を利用したケーキ類で、主材料は卵白と砂糖、薄力粉やコーンス ターチ。これに味覚上の要素としてアーモンドやヘイゼルナッツなどのナッツ類、油脂としてバター。これらの材料から作れる商品は軽さが特徴です。起泡は卵白の泡立て、粉類はつなぎの役割を果たし、油脂のバターは風味を醸しだします。油脂は起泡を潰します。フィナンシェはもっともよく知られた商品のひとつで、メ レンゲの軽さにアーモンドとバターの風味があり、香りを生かすためには焼いてからすこし時間をおいた方が良いでしょう。
卵白325g、砂糖175g、アーモンド粉325g、シトロン皮少々、薄力粉150g、コーンスターチ25g、砂糖325g、バター150g
手鍋にバターを入れて直火にかけて、または湯せんで煮溶かして、粗熱を取ります。薄力粉とコーンスターチをフルイにとおして混ぜます。卵白を泡立器で軽くほぐして、ボウルを氷水で冷しながら泡立てます。全体が軽く泡立ったら砂糖175gを加えながら、さらに泡立てて、しっかりしたメレンゲ状とします。アーモンド粉とシトロン皮のすりおろしを丁寧に混ぜ合わせます。先の粉類と残りの砂糖を混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。フイナンシェ型を用意して、型の内側に溶かしバターをぬり広げて、配合外のアーモンド刻みをまぶします。この型にアパレイユを詰めて、温度200℃のオーブンで、10～20分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、型から外して冷ましま す。フイナンシェ型にバターをぬり広げて、小麦粉をまぶすと、焼き上がった生地の表面に模様ができます。バターなど油脂をぬったあとグラニュ ー糖を小麦粉と共にまぶしておくようにします。またはアーモンドなどをまぶすのも良い方法です。テフロン加工の型を使えと全ての問題が解決されます。
