ドーナツ

ドーナツなどの揚げ菓子は出来上がりの新鮮なものが好まれます。揚げてから時間がたつと柔らかくなり風味も失われてしまいます。また、油揚げの商品は脂っぽいもの、という考えをもたれますが、これは高温の油脂揚げの独特な風味によることもあり、これには油脂を選んで、揚げ温度に注意することで、香味もよい揚げ菓子、ドーナツが得られます。 以下はBoules de Berlin（ブルー・ドゥ・ベルラン）と呼ぶ、やわらかなイーストドーナツです。

配合（1）薄力粉720g、砂糖95g、バター158g、イースト35g、牛乳280g、生クリーム100g、全卵4個、卵黄4個配合（2）、薄力粉720g、砂糖120g、バター300g、イースト35g、牛乳450g、全卵3個、レモン適量

上記配合（1）（2）とも中種法です。小さなボウルにイース トと砂糖少量、温めた牛乳を半量ほど注ぎ入れて良くかき混ぜて溶かします。ここに薄力粉を半量はど加えて、なめらかなペースト状として、そのまま20分間ほど醗酵させます。別に、残りの薄力粉とバターを良くすり混ぜます。全卵と卵黄、砂糖、残りの牛乳、生クリーム、レモン皮のすりおろしを混ぜて、ここに先のイースト液を混ぜます。先のバターと混ぜた粉を混ぜ合わせます。このあと全休を良く練りかえして、ひとまとめにして、1時間ほど醗酵させます。途中でガス抜きのために捏ね混ぜます。ドゥが充分に膨らんだら、小麦粉をふった台に移して全体を捏ね混ぜて、35～40gに分けます。それぞれを平らに伸して、中央にアンズジャムやラズベリージャムなどを絞り、ドゥで包みます。球形に整えて、布の上に並べて、20分間はど醗酵させます。サラダ油など、良質の揚げ油を用意して、温度180℃ほどに熱っします。この油にドゥを静かに浸し入れて、下半分が揚げられたら、すぐに逆に返して残りの半分が揚るようにします。これを2～3回繰りかえすと、きれいな色に揚げられます。すぐに油からすくい上げて油切りをおこない、網トレイに移して冷まします。仕上げに粉砂糖やシナモンなどをふりかけます。