チョコレート風味ダコワーズ
チョコレート味のダコワーズ。これにはチョコレート風味のムスリーヌが最適です。
ダコワーズ生地 / Dacquoise
卵白180g、砂糖60g、タンプルタン（ノワゼット）225g、ココア粉60g
卵白をほぐしてから、ミキサーにかけて泡立てます。途中、砂糖を少量ずつ加えながら泡立てて、しっかりとした泡立てのメレンゲ状とします。ここにタンプルタンとココア粉を何回かに分けながら加えて、丁寧に混ぜ合わせます。テンパンに油脂をうすくぬり広げて、小麦粉をふります。さらに霧を吹きます。この上に、直径15センチのセルクルを並べます。丸口金を付けた絞り袋に上記のアパレイユを詰めて、厚さ1.5センチほどに絞り詰めます。セルクル型を外して、粉砂糖をふりかけます。テンパンを二重にして、温度 160～170 ℃のオーブンで、40分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、充分に粗熱を取り、テンパンから剥がします。これは二枚一組とします。
チョコレート味ムスリーヌ（クレム・ムスリーヌ・オ・ショコラ / Crème mousseline au chocolat）
クレム・ムスリーヌ（下記）750g、スウィートチョコレート300g、生クリーム200g、カカオリキュール適量
生クリームは植物性のものを利用しても良いでしょう。クレム・ムスリーヌは下記を利用します。チョコレートを細かくきざんでからボウルに入れます。手鍋に生クリームを入れて、直火にかけて沸騰に導きます。この生クリームをチョコレートに注ぎ入れて、良く溶かし混ぜます。これは粗熱を取り、充分に冷まします。先に用意したクレム・ムスリーヌと混ぜ合わせます。好みでカカオリキュールを加えて香味を整えます。
クレム・ムスリーヌ / Crème mousseline
牛乳500ml、バニラ1/2本、全卵3個、砂糖250g、プードル・ア・クレム50g、バター250g、コアントロ 適量
手鍋に牛乳とバニラ棒を入れて沸騰に導きます。別に全卵と砂糖を充分に泡立てます。ここにプードル・ア・クレムを混ぜます。先の熱した牛乳を注ぎ入れて、かき混ぜてからフルイにとおして、再び手鍋に移し入れます。これは中火にかけて混ぜながら煮上げます。鍋を火から下ろしてバター半量を混ぜます。このまま粗熱を取り、冷まします。残りのバターをポマード状として混ぜます。
仕上げ
ダコワーズの生地を二枚一組として、あいだにチョコレート味ムスリーヌをはさみますが、クリームは適量をぬり広げるか、好みの口金を利用して絞ります。上面にココア粉をふりかけて仕上げとします。
