Dacquoise chocolat

ダクワーズ・ショコラ

チョコレート風味ダコワーズ / ダクワーズ・ショコラ

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チョコレート風味ダコワーズ

チョコレート味のダコワーズ。これにはチョコレート風味のムスリーヌが最適です。

ダコワーズ生地 / Dacquoise

卵白180g、砂糖60g、タンプルタン(ノワゼット)225g、ココア粉60g

卵白をほぐしてから、ミキサーにかけて泡立てます。途中、砂糖を少量ずつ加えながら泡立てて、しっかりとした泡立てのメレンゲ状とします。ここにタンプルタンとココア粉を何回かに分けながら加えて、丁寧に混ぜ合わせます。テン板に油脂をうすくぬり広げて、小麦粉をふります。さらに霧を吹きます。この上に、直径15センチのセルクルを並べます。丸口金を付けた絞り袋に上記のアパレイユを詰めて、厚さ1.5センチほどに絞り詰めます。セルクル型を外して、粉砂糖をふりかけます。テン板を二重にして、温度 160~170 ℃のオーブンで、40分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、充分に粗熱を取り、テン板から剥がします。これは二枚一組とします。

チョコレート味ムスリーヌ(クレム・ムスリーヌ・オ・ショコラ / Crème mousseline au chocolat)

クレム・ムスリーヌ(下記)750g、スウィートチョコレート300g、生クリーム200g、カカオリキュール適量

生クリームは植物性のものを利用しても良いでしょう。クレム・ムスリーヌは下記を利用します。チョコレートを細かくきざんでからボウルに入れます。手鍋に生クリームを入れて、直火にかけて沸騰に導きます。この生クリームをチョコレートに注ぎ入れて、良く溶かし混ぜます。これは粗熱を取り、充分に冷まします。先に用意したクレム・ムスリーヌと混ぜ合わせます。好みでカカオリキュールを加えて香味を整えます。

クレム・ムスリーヌ / Crème mousseline

牛乳500ml、バニラ1/2本、全卵3個、砂糖250g、プードル・ア・クレム50g、バター250g、コアントロ 適量

手鍋に牛乳とバニラ棒を入れて沸騰に導きます。別に全卵と砂糖を充分に泡立てます。ここにプードル・ア・クレムを混ぜます。先の熱した牛乳を注ぎ入れて、かき混ぜてからフルイにとおして、再び手鍋に移し入れます。これは中火にかけて混ぜながら煮上げます。鍋を火から下ろしてバター半量を混ぜます。このまま粗熱を取り、冷まします。残りのバターをポマード状として混ぜます。

仕上げ

ダコワーズの生地を二枚一組として、あいだにチョコレート味ムスリーヌをはさみますが、クリームは適量をぬり広げるか、好みの口金を利用して絞ります。上面にココア粉をふりかけて仕上げとします。

上述の「ダクワーズ・ショコラ」は1999年にMORRIS COMPANY, INC.が「デザートカタログ162」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ダクワーズ・ショコラの年間アクセス推移

※ダクワーズ・ショコラが本サイトに公開された2018年10月5日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月23日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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