Cake argenté(Silver cake)

ケック・アルジャンテ

シルヴァーケーキ / ケック・アルジャンテ

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シルヴァーケーキ

マジパンとチョコレート、生クリームなどが加わる良質の配合で、シュガーバッター法を利用します。仕上げはチョコレートを被い、全体に砕いたジャ ボネと粉砂糖をふりかけます。そこで銀色の菓子となり、全体の印象から名が付けられました。

マス・ダマンド200g、バタ一250g、クレムパティシエール100g、砂糖100g、卵黄150g、卵白150g、砂糖80g、クーヴェルテュール150g、生クリーム75g、牛乳100g、薄力粉350g、コーンスターチ100g、ベーキングパウダー10g

薄力粉とコーンスターチ、ベーキングパウダーをフルイにとおして混ぜます。 卵白に砂糖80gを加えて充分に泡立ててメレンゲ状とします。手鍋に生クリームと牛乳を入れて直火にかけて沸騰に導きます。ここにクーヴェルテュールを加 えて混ぜ溶かします。そのまま粗熱を取ります。マス・ダマンドにバターとクレムパティシュール、砂糖を加えて充分にすり立てます 。ここに卵黄を少量ずつ加えながら、さらにすり立てます。メレンゲを混ぜて、溶かし たクーヴェルチュールと粉類を順に混ぜます。 直径18センチの丸型かパウンド型を用意して、型の内側にバターをぬり広げて小麦粉をまぶします。この型にアパレイユを詰めて、温度160℃のオーブンで、50分間を目安に焼きます。オーブンから出して粗熱が取れたら、溶かしたクーヴェルテュールをぬり広げます。粗めに砕いたジャボネと粉砂糖をふりかけて仕上げとしま す。仕上げのジャボネは以下配合で用意します。

卵白250g、砂糖100g、アーモンド200g、砂糖250g

アーモンドと砂糖250gを混ぜます。卵白と砂糖100gをメレンゲ状に泡立てます。先のアーモンドを混ぜて、テン板に絞り、温度160~170℃で、40分間ほど焼きます。ジャボネは好みで粗さを変えて下さい。ごく細かくするのも、粗めにするのも自由自在です。

上述の「ケック・アルジャンテ」は1995年にMORRIS COMPANY, INC.が「焼き菓子403」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ケック・アルジャンテの年間アクセス推移

※ケック・アルジャンテが本サイトに公開された2018年10月12日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月17日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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