Brioche parisiennes

ブリオシュ・パリジェンヌ

ブリオシュ・パリジェンヌ

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パリ風ブリオシュと名付けられたもので中種法を利用します。外国(私たち)の人々 が菓子の名前を聞いた時、ものの実体よりも、名前の響きに誘われることがあります。どこかパリ風なのか、はたと困るのです。後の参考例としての、地方名か付いたものと双 方を並べて、味とともに、その響きを楽しんでみて下さい。

中力粉500g、バター300g、塩7g、砂糖15g、ドライイースト10~15g、全卵5~6個

中力粉を1対4(100gと400g)に分けます。ドライイ ーストと適量の温湯を溶かし混ぜて、中力粉100gに加えて良く混ぜて、醗酵させます。バター 100gと塩、砂糖、ほぐした全卵を良く混ぜあわせて、残りの粉と混ぜます。これは伸びがあり、やわらかめのパー トに捏ねます。バターの残りをポマード状に練って、先の醗酵生地を混ぜます。これは練らないで混ぜるだけにします。これらを先のパートに混ぜ合わせます。このパートをひとまとめにして醗酵させます。途中でガス抜きのために軽く捏ねて、2~3倍量まで膨らむように醗酵させます。ブリオシュ型を用意して、型の大きさに合わせて分割して、成形したあと型詰めします。このまま最終醗酵させて、表面に溶き卵をぬり広げて、温度200℃のオーブンで、25分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、型から外して冷まします。ストラスブール風ブリオシュ(Brioches de Strasbourg)の配合を下記に記します。

中力粉500g、砂糖125g、バター200g、塩10g、イースト15~20g、全卵250g、レモン皮1/2個、オレンジフラワーウォーター適量

前記ブリオシュに比べて砂糖が多く加わります。作り方は同様です。オレンジフラワーウォーターは橙花水と呼ばれる香料。手に入らなければオレンジ系の香料やリキュールで代用とします。

上述の「ブリオシュ・パリジェンヌ」は1995年にMORRIS COMPANY, INC.が「焼き菓子403」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ブリオシュ・パリジェンヌの年間アクセス推移

※ブリオシュ・パリジェンヌが本サイトに公開された2018年9月23日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月23日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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