Biscuits à la cuillère(Sponge fingers)

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール

スポンジ・フィンガー / ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール

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この名前は大匙(キュイエール)で生地を成形したことから付いたもの。最初はアパレイユをスプーンですくってテン板に並べました。ふわっと紡錘形の、絞るよりも温かみが感じられる形になるのかもしれません。配合は大変上質で、クープやグラス(アイスクリーム)などに添えるパティスリー・レジェールとして使われたり、シャルロット型にシュミゼ(貼り付ける)したりします。風味の良さは格別で、これらを何本か束にまとめて包み、リボンで飾るなどすると、ギフト用商品になりま す。

[配合(1)]卵黄120g、砂糖130g、卵白210g(7個)、コーンスターチ20g、薄力粉120g、バニラ少々[配合(2)]卵黄200g(10個)、砂糖250g、卵白300g(10個)、コーンスターチ125g、薄力粉125g、バニラ少々

卵黄を泡立器でほぐして、砂糖60gを加えてリュバン状となるまで泡立てま す。これは湯せんなどにはかけません。別に卵白を泡立器でほぐして、およそ8分間ほどかき立てて、この途中に残りの砂糖70gとコ ーンスターチを混ぜたものを、ふりまくように加えながら泡立ててメレンゲ状とします。これを卵黄に加えて、丁寧に混ぜ合わせます。次に薄力粉を混ぜます。太めの丸口金を付けた絞り袋を用意して、上記のアパレイユを詰めて、テン板に細長い形や渦巻き状など絞ります。上面に配合外のグラニュー糖をふりかけて余分なものをふり除きます。温度180~200℃のオーブンで、15~20分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、テン板から外して冷まします。湿気がこないように密閉容器に入れます。ヘイゼルナッツ味とするには以下配合を利用します。

へイゼルナッツ60g、砂糖150g、卵黄6個、卵白6個、薄力粉90g

ヘイゼルナッツは細かな粉末状をオーブンで軽くローストしておきます。これを薄力粉と混ぜます。作り方は上記と同様です。

上述の「ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール」は1995年にMORRIS COMPANY, INC.が「焼き菓子403」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの年間アクセス推移

※ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールが本サイトに公開された2018年10月13日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月23日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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