マフィン
マフィンは英国伝統の商品です。アメリカに移民とともに渡り、その配合例は、多種多様に広がりました。ここで紹介するものはバナナやベリー類、ナッツ類などを混ぜるもので、いかにもアメリカ的な商品として生まれ変わっています。なお、膨張剤はベーキングパウダーを使います。
強力粉110g、全粒小麦粉110g、塩少々、ベーキングパウダー8g、黒砂糖8g、ショートニング40g、牛乳225g、全卵1個
強力粉と全粒小麦粉、塩、ベーキングパウダー、砂糖をフルイにとおして混ぜます。大きなボウルに移し入れてショートニングを加えて良くすり混ぜま す。後、フォンテーヌ状として中央のくぼみに牛乳とほぐした全卵を加えて、粉類と良く混ぜ合わせます。全体を充分にかき混ぜて、なめらかな生地（ドゥ）とします。マフィン型を用意して型の内側にうすく油をぬり広げます。この型に生地を詰めて、温度200℃のオーブンで、20分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、型から外して冷まします。全粒小麦粉を一般的な強力粉に置き換えてもよいです。またトウモ ロコシ粉とするとコーン・マフィンとなります。写真後方の平らな形はコーンマフィン。以下配合を利用します。
強力粉500g、塩10g、砂糖10g、フレッシュイースト15g、牛乳100g、水（25℃）225g
これは通常の方法、フレッシュイーストと砂糖を混ぜて、ここに牛乳と温湯を加えて、20分間ほど醗酵させます。これに強力粉と塩を混ぜて、よく練って、75分間ほど醗酵させます。ひとつの大きさを40gとして成形して全体にトウモロコシの細粒をまぶしま す。形を整えてテン板に並べて、再び15分間ほど醗酵させます。温度220℃のオーブンで、10分間を目安に焼きます。
