別立てバターケーキ、シュガーバッター法で作ります。アーモンドと砂糖を煮詰めるヌガー砕きを、アパレイユに混ぜて焼きます。上面にアーモンド を飾ります。
バター630g、グラニュー糖630g、薄力粉290g、コーンスターチ290g、全卵320g、卵黄300g、ヌガー320g、レモン皮1個
薄力粉とコーンスターチをフルイにとおして混ぜます。全卵は卵黄と卵白に分けて、卵白にグラニュー糖半量を加えて泡立ててメ レンゲ状とします。卵黄は別の卵黄と混ぜます。バターに残りのグラニュー糖とレモン皮のすりおろしを加えて充分にすり立てます。全体がなめらかなクリーム状となったら卵黄を少量ずつ加えながらすり立て続け ます。先のメレンゲを丁寧に混ぜ合わせます。先の粉類を混ぜます。最後に細かく砕いたヌガーを混ぜます。直径18センチの丸型を用意して、型の内側に油をぬります。この型にアパレイユを詰めて、表面を整えたら上面に皮むきのアーモンドの薄切りをきれいに並べて、温度180℃のオーブンで、60分間を目安に焼きます。オーブンから出して粗 熱を取ったら、型から外して冷まします。ヌガーは下記配合で用意します。
アーモンド500g、砂糖450g、水アメ50g
銅鍋に砂糖と水アメ、少量の水を入れて、直火にかけて温度145℃まで煮上げます。ここで薄切りア ーモンドを加えて、スパテラでごく軽く混ぜながら、きれいな黄金色まで煮詰めます。すぐに油を塗ったテン 板に開けて広げます。粗熱か取れたらめん棒で砕いて、細かい粒状とします。およそグラニュー糖程度が最適、ザラメ糖ほどでは生地に沈んでしまいます。
